蜜汁山药生活

来源:    作者:笔名    2020-03-27

虾味道鲜美肉质肥嫩,营养丰富。虾中含有20%的蛋白质,是蛋白质含量很高的食品之一。虾含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分。虾中虽然胆固醇含量较高,却同时含有能降低人体血清胆固醇的牛磺酸。虾的营养价值丰富且均衡,对人类的健康大有裨益。中医认为虾能补肾、壮阳、通乳,具有超高的食疗价值。这期我们请来北京金融街丽丝卡尔顿酒店的两位大厨为我们带来美味的虾料理。

烤深海螯虾配白芦笋

这道菜中主体是Scampi深海螯虾,将其外皮去除,放在扒板上轻煎一下,而后用焗炉加温,使其处于半生半熟的状态,口感极佳。酱汁的调制主要是由柠檬酱(柠檬汁、水、糖熬制而成)、干鱼籽、香草酱(车莒草及橄榄油)以及白芦笋酱组合而成的,给人口感清新,凉中带苦的感觉。

主厨说 Davide Bacchi:

料理美食我只采用一流并且最新鲜的食材,食材的质量和新鲜度直接影响美食的口味和营养。比如我偶尔在家做菜的时候,基本是购买新鲜的食材简单地煎一下撒点盐就可以了。这道菜的原材料来自我家乡意大利海域,并且当天空运过来,一定要保证Scampi虾是最新鲜的。这种Scampi虾肉质嫩软带甜味,口感像吃棉花糖一样。我在做菜时基本都是采用最新鲜的食材,基本不需要进行保鲜。

蒜香干焗大虾

选用中国南海老虎虾,先将虾头、身子分开,拍少量粉略炸虾身,再加蒜蓉、干葱、豆瓣酱调味料焗熟摆盘,配芥末酱。口感独特,味道层次分明。

主厨说黎小沛:

一道成功的料理,首先是要选择新鲜优质的食材。新鲜的虾颜色鲜亮,头尾不能发黑,虾腿和身体连接结实,虾腿不能掉下来。在烹饪虾前要把脏东西去干净,比如虾线、虾脑里面的脏东西等。在烹饪时不要过度地烹饪,这样会使虾失去水分变得干柴。

对于料理我们往往会注意如何获得优质食材、创意的调味及精妙的技法。但是却忽略了细节的处理。这期两位大厨除了以上这些,对于细节处理有着惊人的执着与苛刻。Scampi深海螯虾,大厨会细致地把虾的细小触手都清刷干净。南海老虎虾会把虾脑和虾嘴部的污物全部清理干净。这样虽然一般人不易察觉,但是呈现出来的料理往往是高人一等的关键所在。

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